代官山のラ・ポムベールをスタートに、広尾のル・プルッテを経て代官山のレストラン、
マダム・トキ
、ジェラール・ミュロ・ジャポンなどのシェフパティシエを9年以上務め、現在グランシェフとして腕をふるう。
Q.
どんなお菓子作りを目指してますか？
A.
フランス伝統の技法を受け継ぎながら、そこに新しい素材、技法なども加えて進化させることでオリジナルな味を作ろうと思っています。
Q.
もっともお得意なケーキ、お菓子があれば教えてください。
A.
チョコレートを入れたものですね。たとえばホワイトチョコレート、ミルクチョコレートを入れたムーズとか、ダーク系を使ったものとか。いまのメニューでいうとピスタチオのムースとかナージュですね。普通に生クリームとピューレを合わせただけでもいいのですが、そこにちょっとチョコレートを加えると独特の風味が出ます。チョコレートを溶かして他の素材と合わせベースづくりをするとき、温度に気をつけながらよく混ぜて丁寧に乳化させないと美味しくなりません。ちょうどマヨネーズのようにツヤのある状態にすることですね。それをベースにして生クリームを加えます。あとはそうしてでき上がったものに軽めのスポンジに合わせるのか、重めのスポンジ合わせるのかというバランス、組み合わせも考えなければなりません。ベースとなっている風味と、どんなスポンジが合わせてあるのか、そのあたりも楽しんでいただけたらと思います。
Q.
アトリエ ド リーブのケーキの特徴を一言でいうと
A.
見た目はシンプルであまりゴテゴテ飾っていません。オーソドックスなカタチのものが多いです。奇抜なデザインより美味しそうに見えるからです。味はあまり重たくありません、中間くらいでしょうか。見た目よりは全体に軽めで、口当たりが柔らかく、あまりコッテリとしてないのが特徴ですね。もうひとつ食べたくなる味です。
